Стефанова, Изабелла Львовна. Получение и физико-химическая характеристика функционального пищевого ингредиента-комплекса цинка с ферментолизатом белка куриного яйца [Текст] / И. Л. Стефанова, В. К. Мазо, И. В. Мокшанцева // Вопросы питания : научно-практический журнал. - 2017. - Т. 86, N 2. - С. 70-75 : табл. - Библиогр. в конце ст. - Реферирована. . - ISSN 0042-8833 Кл.слова (ненормированные): БЕЛОК КУРИНОГО ЯЙЦА -- ЦИНК -- ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ -- КОМПЛЕКСЫ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Аннотация: Использование биотехнологического подхода, включающего ферментативный гидролиз пищевых белков и последующее комплексирование с эссенциальными микроэлементами (ЭМ), позволяет получать новые пищевые источники этих ЭМ - облигатных антиоксидантов (цинка, меди, марганца) в органической высокобиодоступной форме. Получен и физико-химически охарактеризован новый пищевой источник органической формы цинка в виде комплекса этого ЭМ с пептидными фракциями ферментолизата коагулированного яичного белка. Ингибиторная активность нативного яичного белка была снижена в 2 раза его коагуляцией - одностадийной термической обработкой до +88 "С. Протеолиз коагулированного яичного белка проведен в течение 2 временных интервалов (2 и 5 ч) ферментными препаратами - протеазами бактериального происхождения (нейтральная протеаза В 2256, щелочная протеаза С 1986 и щелочная протеаза протозим В). В составе гидролизатов охарактеризовано молекулярно-массовое распределение пептидных фракций методом эксклюзионной хроматографии и определено содержание азота по методу Къельдаля. 5-часовой протеолиз при использовании ферментного препарата протозим В позволил перевести в водорастворимую фазу 85% общего азота относительно исходного коагулированного яичного белка. В этом гидролизате содержание пептидных фракций с молекулярной массой в интервале от 1,1 до 6,9 кДа составило 58%, менее 1,1кДа - 21%, содержание цинка в составе комплекса с гидролизатом -19 мг/г. Обсуждается перспективность масштабирования использованного в работе биотехнологического подхода для получения в промышленных условиях высококонцентрированного пищевого источника цинка в органической форме, предназначенного для использования в качестве микроингредиента специализированных продуктов для профилактики микроэлементной недостаточности. Держатели документа: Научно-медицинская библиотека ГБУЗ МИАЦ : г. Пенза, ул. Лермонтова, 28 Доп.точки доступа: Мазо, Владимир Кимович Мокшанцева, Ирина Вадимовна Экземпляры всего: 1 ЧЗ (1) Свободны: ЧЗ (1) |